Origine de la pizza

La pizza, pâte à pain cuite au four et agrémentée de toutes sortes d'ingrédients (viande, poissons, fruits de mer, légumes ou même frites ou encore pâtes), est un plat mondialement connu et très aimé. Son histoire remonte à plusieurs siècles.

Photo de pizza maison

L'histoire des pizzas remonte au XVIe siècle (jeffreyw / CC-by)

Apparition du terme pizza

Le mot pizza est présent dans le vocabulaire latin médiéval en 997 avant même que le plat ne soit réellement inventé et signifie "galette" (ou fouace). Le mot est à nouveau croisé en 1535 dans un dialecte napolitain puis en 1549 dans la langue italienne1. Il prend le sens qu'il a aujourd'hui au début des années 1570.

L'origine du terme est obscure : il pourrait provenir du haut-allemand bizzo qui veut dire "morceau de pain" ou du grec pitta.

Invention du plat

Le plat semble avoir été inventé à Naples au XVIe siècle. La pizza se présente sous forme salée, mais aussi sucrée1. La forme sucrée était réservée aux élites et la forme salée au peuple. Elle se mangeait à table ou en casse-croûte. Elle était certainement enduite de saindoux et composée de basilic et de fromage. La pizza à ses débuts ne comprenait pas de tomates dans la mesure où même si celle-ci est arrivée au XVIe siècle en Italie, elle était considérée comme un poison. Ce n'est qu'au début du XVIIIe siècle que les Italiens commencèrent à la consommer1.

Dans les années 1850, la pizza est qualifiée de mets sucré ou salé et garnie de "choses diverses". Son mode de cuisson est variable : à la poêle, au bain d'huile ou au four1.

À Naples au XIXe siècle, la pizza dans sa version salée est vendue dans les rues et dans de petites échoppes (les premières pizzerias) pour les classes les moins aisées (la pizza bianca, du nom de sa pâte blanche2 et la pizza rossa, recouverte de sauce tomate). Elle se vend à la part à petit prix et permet de faire des pauses déjeuner rapides. Elle peut être à la tomate, aux anchois, à l'ail, à la mozzarella ou encore au poivre1.

En 1889, la pizza Margherita est inventée. La reine Margherita, friande de la nourriture du peuple, demanda à son chef Raffaele Esposito de lui préparer une pizza. Pour lui faire honneur, il confectionna une pizza aux couleurs du drapeau italien : le rouge avec la tomate, le blanc avec la mozzarella et le vert avec le basilic3.

Exportation hors de l'Italie

La pizza a été exportée hors des frontières italiennes du fait de la migration d'Italiens, aux États-Unis, notamment à New York, comme plat fédérateur au début du XXe siècle1. Mais aussi en France, à Marseille où un grand nombre d'Italiens se sont implantés. Elle fut assez peu modifiée de la recette de Naples.

La composition de la pizza évoluera peu à peu : aux États-Unis, le fromage devient un ingrédient incontournable du plat1.

Après la Seconde Guerre mondiale, elle connaîtra un succès grandissant dans le monde. Le nombre des pizzerias augmente un peu partout. De plus, la modification de la vie active des individus dans les années 1950 sera une chance pour les pizzas dans la mesure où les travailleurs chercheront un moyen de se nourrir rapidement durant leurs pauses déjeuner1. Le fait que sa garniture soit variée et qu'elle puisse être mangée sur le pouce attire beaucoup. Le travail des femmes qui ont donc peu de temps à accorder à leur foyer et notamment à la cuisine favorise l'entrée de la pizza dans les maisons (notamment aux États-Unis avec la nourriture toute prête et la surgélation au milieu des années 1950).

Peu à peu, la pizza deviendra un produit standardisé et des chaînes de fast-food spécialement réservées à la vente de pizza vont ouvrir aux États-Unis (Pizza Hut ou Domino's Pizza). En France, les pizzaiolos expérimentés vendent les pizzas dans des camions (notamment en Provence)1. La pizza à l'américaine s'est détachée de la version italienne tandis que la française reste traditionnelle.

La chaîne américaine Pizza Hut arrive en France en 19901 et d'autres chaînes s'implanteront peu à peu. La pizza se vend faite maison, mais aussi en production industrielle. Le succès de la pizza est planétaire, en témoigne le nombre de chaînes existant dans une ville.

Le nombre de franchises de pizzérias est devenu impressionnant

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En Italie, la pizza est une véritable institution : en 2011, le gouvernement italien hésitait à proposer l'art traditionnel des pizzaiolos napolitains au patrimoine immatériel de l'Unesco4.

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