Historique des pizzerias en France

Si tout le monde connaît de nos jours les pizzas, y compris les enfants qui commencent à en manger à la cantine, les pizzérias ne sont arrivées en France que dans les années 50 et les pizzas des rayons surgelés datent des années 60.

L'origine de la pizza et de la pizzeria

La pizza est née à Naples au XVIe siècle. Ce plat, destiné à nourrir le peuple, était à la base une simple galette enrobée de saindoux et cuite au four. Au XVIIIe siècle, avec la consommation de la tomate, la pizza à la sauce tomate est apparue.

Ce plat convivial évolue en fonction des régions où il est consommé, ce qui fait en partie son succès. Il peut être adapté à tous les goûts, aussi bien sucrés que salés. Aujourd'hui la pizza se mange partout et est considérée comme un plat de restauration rapide.

C'est au XIXe siècle à Naples que les caractéristiques de la pizzeria telle qu'elle est aujourd'hui ont été fixées : un four à bois, le comptoir de marbre pour travailler la pizza et les tables pour accueillir les clients1.

Pour en savoir plus les origines de la pizza, consulter notre article dédié.

La pizza et les pizzerias en France

Au XXe siècle la pizza s'est exportée en Amérique. Ce plat est arrivé en France, à Marseille en 1930. La première pizzeria française a ouvert à Paris en 19502.

Dans les années 60, ce plat apparaît dans les rayons surgelés des magasins3 et devient un repas très populaire dans toute la France. Son adaptation à tous les goûts et son coût abordable font de la pizza un plat très consommé en France.

Aujourd'hui les Français font partie des plus gros consommateurs de pizzas, devant les Italiens et juste derrière les Américains. De fait un Français mange en moyenne 10kg de pizza par an, soit 2 fois plus que les Italiens et moins que les Américains qui en consomment 13kg par an et par personne4.

Les pizzerias et pizzaiolos renommés en France

En France, quelques pizzerias et pizzaiolos font parler d'eux comme Damien Feroux, pizzaiolo et propriétaire de La Laurentaise à Saint-Laurent-sur-Sèvre, en Vendée5. En 2012, ce Français a remporté la première place du Championnat du monde de pizza à Naples, dans la catégorie étrangère.

À Sainte-Luce-sur-Loire, en Loire-Atlantique, c'est Adeline Fradin qui a remporté, à Rome, le 8 octobre 2013, le titre mondial pour sa calzone6. Raymond Saux Picard, pizzaiolo à Millau dans l'Aveyron est, en France, le seul maître artisan pizzaiolo reconnu par la chambre des métiers.7

Le marché de la pizza aujourd'hui

Dans les années 80, les chaînes de pizza sont apparues avec Spizza 30. Dans les années 90, ce marché s'est développé avec les enseignes Domino's pizza et Pizza Hut8.

La pizza n'a pas terminé son évolution comme le prouve l'invention du laboratoire de recherche militaire de Natick, dans le Massachusetts. Les chercheurs ont en effet mis au point une pizza destinée aux soldats américains. Pour révolutionner ce plat, ils se sont penchés sur sa conservation. La pizza de leur invention est bonne pendant 3 ans, sans avoir besoin de la conserver au frais.9

En fin d'année 2013, le cabinet Gira Conseil a réalisé une étude sur le marché de la pizzéria et en sort les chiffres suivants :

  • l'Indice Pizza©, qui indique le prix moyen d'une reine : 10,20€ ;
  • les camions à pizza proposent les pizzas les moins chères du marché ;
  • les pizzas en livraison sont au contraire les plus chères, +41% par rapport aux camions ;
  • les indépendants sont moins chers en général que les grandes chaînes et les franchisés ;
  • Paris et Bordeaux ont les pizzas les plus chères avec la reine en moyenne à 12,70€ ;
  • Dieppe est la ville où la pizza reine est la plus abordable, en moyenne à 7,40€
  • enfin, l'Indice Pizza© est ramené au temps de travail, et il vous faut en moyenne une demi-heure de travail pour vous payer une pizza.

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